食品添加劑的種類隨著自然科學(xué)的進(jìn)步在逐年增加，據(jù)最新統(tǒng)計，共有22類，近2000個品種，其中香料有1000多種。按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄E列舉了食品添加劑功能類別有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類別。

1.酸度調(diào)節(jié)劑。酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸??；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。

酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。

2.抗結(jié)劑?？菇Y(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

3.消泡劑。消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。在食品加工時，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時消除或使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分兩類：一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。

4.抗氧化劑。能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)如油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等。抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且給消費(fèi)者帶來更好的安全感。

5.漂白劑。漂白劑是能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

6.膨松劑。膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品成本發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

7. 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)。是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。

8.著色劑。著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。

近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國實(shí)際使用的品種數(shù)逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑，我國批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過，人們對其安全感比合成色素高，尤其是對來自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來發(fā)展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，最近還有人將人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。

9.護(hù)色劑。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色(護(hù)色助劑)，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護(hù)色劑合用。

10.乳化劑。乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準(zhǔn)使用的有30種。

11.酶制劑。由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細(xì)胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，所以越來越得到重視，被廣泛應(yīng)用于食品加工，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

12.增味劑。是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，習(xí)慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。

此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。

13.面粉處理劑。促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。我國批準(zhǔn)許可使用的面粉處理劑有7種。

14.被膜劑。涂抹于食品的外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。

15.水分保持劑。有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增雖結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

16.營養(yǎng)強(qiáng)化劑。為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機(jī)鹽、脂肪酸四類。上述四類營養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時，在食品烹調(diào)、加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營養(yǎng)價值，這樣的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。

17.防腐劑。防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐。化學(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

18.穩(wěn)定劑和凝固劑。使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑。如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。

19.甜味劑。賦予食品以甜味的物質(zhì)。目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的甜味劑共有17種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物，磺胺類包括糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉/鈣（又稱甜蜜素）和乙酰磺胺酸鉀（又稱安賽蜜或AK糖）；二肽類包括天門冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜或甜味素）、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖（又稱蔗糖素）和異麥芽酮糖（又稱帕拉金糖）。

20.增稠劑。可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。增稠劑在食品中的作用：膠粘、包膠、成膜作用，脫模、潤滑作用，膨松、膨化作用，結(jié)晶控制、澄清作用，混濁作用，乳化作用，凝膠作用，保護(hù)性作用，穩(wěn)定、懸浮作用。常用的增稠劑：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）、淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉）、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。

21.食品用香料。能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強(qiáng)烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國業(yè)經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種也在1000種左右。食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。

天然香料。是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。

天然等同香料。是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化不過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對調(diào)配食品香精十分重要。

人造香料。是在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類香料品種較少，它們元旦是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在?；诖?，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注。在我國，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經(jīng)過一定的毒理學(xué)評價，并被認(rèn)為對人體無害（在一定的劑量條件下）。其中除了經(jīng)過充分毒理學(xué)評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學(xué)技術(shù)和人們認(rèn)識的不斷深入發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料已酸烯丙酯，國際上現(xiàn)已將其改列為天然等同香料。

22. 食品工業(yè)用加工助劑。有助于食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

目前，食品加工領(lǐng)域內(nèi)廣泛應(yīng)用食品添加劑。通過食品添加劑的規(guī)范使用，能夠促使食品的穩(wěn)定性、質(zhì)量等得到提高，加快我國食品工業(yè)的發(fā)展步伐。但部分企業(yè)出于利益考量，沒有規(guī)范使用食品添加劑，影響到食品安全和質(zhì)量。因此，相關(guān)部門需發(fā)揮監(jiān)管職能，保障食品質(zhì)量安全。

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